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东美小编:最受瞩目青年烹饪艺术家王中伟的宴会菜品制作非常简单,起菜速度极快,而且从用料搭配到菜肴口味,再到菜肴的营养和色彩运https://www.weitoupk10.com 用都极富创意,希望能给宴会厨师提供一些创新菜品的思路。

用三文鱼的方法拌面筋



锦绣荞麦面筋

创意∑这是一道凉菜,是我们借鉴“捞起三文鱼”改良而来的。我们选用的是张家口的荞麦素面筋,其口感筋道、爽口,但是口味比较寡淡,我们将其调成麻酱口的,同时在素面筋周围摆放口感爽ⓥ脆的蔬菜丝一起凉拌。成菜颜░色靓丽,口感丰富。

预处理1.荞麦面筋85克用温热水泡20分钟,捞出控水。将蔬菜(胡萝卜、心里美、白萝卜、西』生菜、紫云豹视讯甘蓝各30克)均切成长8厘米的细丝,放入纯净水中略微浸泡。2.捞出切好的蔬菜丝控水,轻轻揉成球,摆放在盘子的四周,再把发好的荞麦面筋摆放在蔬菜丝◣的中间。3.调制麻酱汁:取芝麻酱、蒜末、绵白糖各30克,陈醋20克,米醋10克,油泼辣子15克,红油50克混合均匀即可。

起菜上菜时将麻酱汁浇在面筋上即可上桌。上桌后将面筋和蔬菜调拌均匀即可∧。

新组合新口味


灵山香椿山药条

创意山药一般都用来做热菜或者做成山药泥,我☆们则是将它切成条,焯水后与香椿末调拌,成菜白绿相间,口感脆爽。

预处理1.净铁山药350克洗净,去皮后切成1011厘米的细长条,放入盆内,倒入清水没过山药,淋入白醋10克漂洗5分钟,捞出放入沸水中焯透。2.灵山香椿100克焯水,切成细末,加入盐5克、橄榄油10克和山药条拌匀。

起菜宴会开始℡前按照图片造型即可。

用沙葱制作椒麻汁



荆芥椒麻珊瑚花

创意沙葱是内蒙古非常有代表性的食材之一。我们用它代替香葱制作椒麻汁来拌制珊瑚花,成菜椒麻味浓郁。

预处理1.珊瑚花(即海蚌片)250克自然解冻;锅内水1千克烧至75℃,下入珊瑚花快速焯水,捞出用冰块镇凉;鲜荆芥70克摘掉老根,漂洗干净。2.制作椒麻汁:取鲜▪花椒150克去籽,放入搅拌机内,加入鲜沙葱280克、葱油100克、盐20克用高速搅拌成蓉。

起菜取椒麻汁50克和珊瑚花一起拌匀,摆入盘中,盘边摆放荆芥,配蒜汁50克即可。

藕成丁虾成蓉


鲜虾煎藕饼

起菜时间★5分钟

创意我们将新鲜的切←成小丁,将虾打成蓉,加入木耳、胡萝卜等制成虾饼。成品口感脆嫩中带有细嫩感,而且鲜味非常浓郁。

预处理1.鲜莲藕200克去皮,切成小四方丁‥,焯水后冲凉;虾肉200克加蛋清1个打成虾蓉;水发木耳20克切碎。2.把鲜莲藕丁、虾蓉、木耳、胡萝卜粒20克、盐8克、料酒5克,白胡椒粉1≡.5克混合后搅拌均匀,制成直径为4厘米的丸子,然后压成厚1厘米的虾饼。

起菜不粘锅烧热,放入→色拉油50克,下入压好的虾饼生坯,小火煎至色泽金黄,取出装盘。

豆腐取代猪肉


咕咾脆皮豆腐

创意咕咾肉是款传统老菜。我们用豆腐取代肉烹制成菜,成品口味酸甜,食…客吃后不会有负担。

预处理1.绵白糖650克、龙门米醋850克、盐35克,生抽酱油35克、▓番茄酱300克放入锅内,小火熬至冒小泡,离火倒入保温桶内保温存放。2.老豆腐2千克洗净,切成3厘米见方的丁,用淡盐水略微浸泡祛除涩味。3.锅上火,倒入色拉油2千克,烧至六成热时,取豆腐裹匀干淀粉,再挂上天妇罗糊,入油锅小火炸至外表酥脆,控出控油。

起菜锅中放入色拉油100克,烧至五成热时,下葱丁50克、干辣椒15克爆香后,下入炸好的豆腐和保温的味汁150克,大火翻▊炒均匀,出锅即可。

老菜调怪味


怪味干烧大明虾

创意在干烧大明虾的调味基础上,我加入了汤池老酱、口味小豇∑豆、榨菜粒、九层塔碎、木姜子油,使菜肴的口味更加丰富。

预处理1.4头大虾6只去掉沙线;锅内放入色拉油50克,烧http://m.scq006.vip 至五成热时,下入虾小火煎出红油。2.锅上火,加色拉油50克,烧至五成●热时,放入泡椒、姜末、汤池老酱各10克,蒜末15克炒出红⿻油,下入骨汤700克烧开。

起菜将煎好的大虾、口味小豇豆25克、榨菜粒20克放入烧开的汤汁中,小火烧5分钟,下入九层塔碎∝10克,香醋20克,淋木姜子油10克出锅分盘,配上煮好的手工面100克即可

配酸汤的小笼包


树番茄酸汤配小笼包

创意小笼包大家都不陌生。现在,我们用云南的树番茄加水和微量的泡椒做成酸汤,将蒸好的小笼包放入酸汤中一起上桌。酸汤缓解了小笼包的油腻感,同时改变了菜肴的品尝效果。

预处理1.云南树番茄蒸软1千克,去皮打碎,加入泡椒10粒、水1千克煮成淡黄色的番茄酸汤(根据番茄的生熟度,增加番茄用量,要看色泽微黄,酸而不过),过滤。2.酸汤加盐,调好味装入炖盅,蒸锅蒸热。3.把事先备好的小笼包蒸熟,放入蒸箱内保温。

起菜把小笼包分别放入小碗内,℅每个碗内倒入保温的酸汤200克,点缀香菜叶即可上桌。

小笼包⿻的制作1.和面:低筋面粉250克、高筋面粉125克、盐7克、熟猪油17.5克、冷水160克混合均匀,搓揉上劲后再静置1小时,继续搓揉上劲,白色①面团就做好了。这里特别强调一点:高筋面粉和盐是增加面∝皮筋度的重要因素。2.制作馅料:五花肉末○(三肥七瘦)500克加盐10.5克调匀,逐步加入水220-250克,边加水边搅拌,待水分被全部吸收后,加入味精14克、白糖20克、姜末30克、胡椒粉7克、老抽(为取其色)少许拌匀,再加入芝麻油60克、熟猪油125克,最后拌入皮冻300克拌匀即可。3.包制:三张面团搓条,下剂(每个剂子约为10克),擀成直径为10厘米的圆形皮,包馅约17克,沿边包捏18个左右皱褶的包子即可。

粗粮野菜做石⌒子馍



石烤野菜杂粮馍

创意石子馍是非常有特色的小吃之一。制作时,我加入了芥@菜碎和玉米粉,突出了它的营养价值和蔬菜香味。

预处理1.芥菜100克洗净,切成末,加入香雪面粉、中粗玉米面各♤25₪큐0克,双喜无铝泡打粉7克,白糖10克拌匀,再倒入水200克和成面团,擀成厚1厘米的大片,用圆形√扣成大小@一样的圆形面饼。2.烤箱温度调制280℃,放入雨花石加热至发烫。

起菜把扣好的圆形面饼放入▉雨花石中,烤制2分钟即〾可。

原创花卷好评度100%



胡麻油香烤大花卷

创│┃意在北方,∞花卷是最普通的主食了。制作时,我们在面上撒入了兰州的特色香料粉——香豆粉(又叫苦豆粉,味道很香,一般是墨绿色的),又加入了用胡麻油和玉米面制作的油心,先蒸后烤。成品香味浓郁,口感外酥里嫩。

预处理1.把原料(香雪面粉500克,熟猪油、白糖各10克,水、牛奶各100克,双喜无铝泡打粉6克)和成面团,用压面机将面团╜压至表面光滑。2.细玉米面100克、胡麻油250克调成稀糊即成油心。3.和好的面团擀成厚0.8厘米的大方面饼,抹匀油心,从一端卷起卷成▲卷,下重约250克一个的剂子,卷成花卷形,饧▲发20分钟,入蒸箱大火10分钟,取出后撒上香豆粉5克。

起菜烤箱温度调至面∞火、底火均为200℃,把蒸好的花卷放入烤箱内烤15分钟左右,取出即可。

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